Wpływ dodatku ekstraktu z rozmarynu na jakość sensoryczną oleju lnianego podczas przechowywania
DOI:
https://doi.org/10.18559/SOEP.2017.7.7Słowa kluczowe:
Jakość, Jakość dóbr konsumpcyjnych, Olej jadalny, Oleje roślinne, Metody ilościowe, MagazynowanieAbstrakt
Celem badania była ocena wpływu dodatku ekstraktu z rozmarynu na jakość sensoryczną oleju lnianego podczas przechowywania w warunkach praktycznego składowania (w temperaturze pokojowej i chłodniczej). Olej lniany z dodatkiem 0,05-procentowego ekstraktu rozmarynu z dodatkiem 0,02-procentowego BHT oraz próbkę kontrolną poddano badaniom sensorycznym przy udziale przeszkolonego zespołu oceniającego. Oceniano intensywność smaku gorzkiego oraz nuty orzechowej, utlenionej i trawiastej z zastosowaniem metody ilościowej analizy opisowej (QDA). Dodatek ekstraktu z rozmarynu w ilości 0,05% oraz BHT w ilości 0,02% do oleju lnianego nie spowodował sensorycznie wyczuwalnej różnicy w smaku w porównaniu z próbką oleju lnianego bez dodatku na początku eksperymentu. W trakcie przechowywania w warunkach praktycznego składowania stwierdzono korzystny wpływ tych substancji na jakość sensoryczną oleju. Dodatek ekstraktu z rozmarynu okresowo obniżył intensywność smaku gorzkiego, a dodatek BHT opóźnił osiągnięcie nieakceptowanego poziomu gorzkości i tym samym wydłużył trwałość oleju lnianego o 14 dni w przypadku składowania w temperaturze pokojowej oraz o 28 dni w warunkach chłodniczych.
Pobrania
Bibliografia
Aladedunye, F., Sosińska, E., Przybylski R., 2013, Flaxseed Cyclolinopeptides: Analysis and Storage Stability, Journal of the American Oil Chemists' Society, vol. 90, iss. 3, pp. 419-428, DOI: 10.1007/s11746-012-2173-0.
Zobacz w Google Scholar
ASTM E2139-05: 2011. Standard Test Method for Same-Different Test. Baryłko-Pikielna, N., Matuszewska, I., 2009, Sensoryczne badania żywności, Wydawnictwo Naukowe PTTŻ, Kraków.
Zobacz w Google Scholar
Brühl, L., Matthäus, B., Fehling, E., Wiege, B., Lehmann, B., Luftmann, H., Bergander, K., Quiroga, K., Scheipers, A., Frank, O., Hofmann, T., 2007, Identification of Bitter off-taste Compounds in the Stored Cold Pressed Linseed Oil, Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 55, no. 19, pp. 7864-7868, DOI: 10.1021/jf071136k.
Zobacz w Google Scholar
Brühl, L., Matthäus, B., Scheipers, A., Hofmann, T., 2008, Bitter off-taste in Stored Cold-pressed Linseed Oil Obtained from Different Varieties, European Journal of Lipid Science and Technology, vol. 110, iss. 7, pp. 625-631, DOI: 10.1002/ejlt.200700314.
Zobacz w Google Scholar
Codex Standard 19-1981. Codex Standard for edible fats and oils not covered by individual standards.
Zobacz w Google Scholar
Martín-Polvillo, M., Márquez-Ruiz, G., Dobarganes, M.C., 2004, Oxidative Stability of Sunflower Oils Differing in Unsaturation Degree during Longterm Storage at Room Temperature, Journal of the American Oil Chemists' Society, vol. 81, iss. 6, pp. 577-583, DOI: 10.1007/s11746-006-0944-1.
Zobacz w Google Scholar
Michotte, D., Rogez, H., Chirinos, R., Mignolet, E., Campos, D., Larondelle, Y., 2011, Linseed Oil Stabilisation with Pure Natural Phenolic Compounds, Food Chemistry, vol. 129, iss. 3, pp. 1228-1231, DOI: 10.1016/j.foodchem.2011.05.108.
Zobacz w Google Scholar
Mińkowski, K., 2005, Ocena skuteczności działania przeciwutleniaczy w oleju lnianym i ogórecznikowym na podstawie testu Rancimat i badań przechowalniczych, Tłuszcze Jadalne, nr 40(1-2), pp. 46-59.
Zobacz w Google Scholar
Mińkowski, K., 2008, Studia nad stabilnością oksydatywną olejów roślinnych bogatych w polienowe kwasy tłuszczowe o budowie trienowej, Rozprawa habilitacyjna, Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, nr 46, pp. 1-121.
Zobacz w Google Scholar
Omar, K.A., Shan, L., Wang, Y.L., Wang, X., 2010, Stabilizing Flaxseed Oil with Individual Antioxidants and Their Mixtures, European Journal of Lipid Science and Technology, 112, pp. 1003-1011, DOI: 10.1002/ejlt.200900264.
Zobacz w Google Scholar
PN-EN ISO 660:2005. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości.
Zobacz w Google Scholar
PN-EN ISO 6885:2008. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej.
Zobacz w Google Scholar
PN-EN ISO 8586-2:2008. Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających. Część 2: Eksperci oceny sensorycznej.
Zobacz w Google Scholar
PN-ISO 3960:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
Zobacz w Google Scholar
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 kwietnia 2011 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych, Dz.U. 2011, nr 91, poz. 525.
Zobacz w Google Scholar
van Ruth, S.M., Shaker, E.M., Morrissey, P.A., 2001, Influence of Methanolic Extracts of Soybean Seeds Andsoybean Oil on Lipid Oxidation in Linseed Oil, Food Chemistry, vol. 75, iss. 2, pp. 177-184, DOI: 10.1016/S0308-8146(01)00195-9.
Zobacz w Google Scholar
Sielicka, M., Małecka, M., 2013, Rosemary Extract as an Inhibitor of Oxidation of Cold-pressed Flaxseed and Rapeseed Oils, Towaroznawcze Problemy Jakości, nr 4(37), pp. 101-111.
Zobacz w Google Scholar
Stone, H., Sidel, J.L., 2004, Sensory Evaluation Practices, Elsevier, USA.
Zobacz w Google Scholar
Wąsowicz, E., Kamiński, E., 1981, Fatty Acid Composition of "Bebiko" Infant Formula Determined by Support-coated Open Tubular Gas Chromatography, Nahrung, vol. 25, iss. 6, pp. 599-603.
Zobacz w Google Scholar
Wiesenborn, D., Kangas, N., Tostenson, K., Hall, III C., Chang, K., 2005, Sensory and Oxidative Quality of Screw-pressed Flaxseed Oil, Journal of the American Oil Chemists' Society, vol. 82, iss. 12, pp. 887-892, DOI:10.1007/s11746-005-1160-8.
Zobacz w Google Scholar
